کشک لخته ای ژله مانند که در هنگام ریزش شیر (کشک خشک گوسفندی) با خمیر مایه یا مایه پنیر تشکیل می شود و به عنوان پایه ای برای تولید انواع پنیر و همچنین پنیر دلمه عمل می کند.
انعقاد کازئین در شیر تحت تأثیر باکتری های اسید لاکتیک (پنیر) یا آب مایه پنیر (پنیر) اتفاق می افتد. دلمه شدن می تواند توسط سایر غذاهای اسیدی نیز ایجاد شود: آب لیمو، سرکه.
مدت زمان کشک زدن بستگی به تکنولوژی به دست آوردن محصول نهایی (نوع پنیر) دارد. علاوه بر کشک زدن، آب پنیر نیز در حین کشک زدن تشکیل می شود.
عواملی مانند کیفیت شیر، مقدار مایه پنیر و اسیدیته بر قوی بودن لخته و غیر قابل لک شدن تأثیر می گذارد. در سنت آشپزی روسیه، خوردن مستقیم لخته مایه پنیر مرسوم نیست.
کشک
پنیرسازها آن را نمک می زنند، آن را در کیسه ها خالی می کنند، فشار می دهند، خرد می کنند و می گذارند تا برسد. Calle یک غذای سنتی کبک ( Fromage en grains ) است.
کشک ( به فرانسوی : caillé ، انگلیسی : curd ، آلمانی : der Quark ، اتریشی : der Topfen ) کشکی است که از واکنش گاومیشو،بز،مانند شیر گاوشیریبهکیموزینواسیدمانندآنزیم‌هایی می‌شود .
مواد اولیه پنیر . پنیر طبیعی با حذف بخشی از آب پنیر (آب پنیر) از کشک و پیری آن تهیه می شود. پنیرهایی که سن خاصی ندارند به عنوان پنیرهای تازه طبقه بندی می شوند.
موزارلا ، پنیر کوتیج ، ماسکارپونه ، چنر آسیای جنوبی ،کوارک آلمانی و غیره در برخی مناطق به تکه های شیر شبه کشک پنیر می گویند و به عنوان میان وعده مصرف می شود. برخی از پنیرهای کهنه، مانند Limberger ، به دلیل ترش بودن بدنام هستند.
مایعی که با حذف کشک از شیر به دست می آید آب پنیر نام دارد و حاوی پروتئین ، لاکتوز ، ویتامین ها ، مواد معدنی و غیره است.
